Forberede, skjære laks til sushi

Så. Du har endelig tenkt å hoppe i det, og lage sushi hjemme. Du har kjøpt alt du trenger, men hvordan skal du skjære opp laksen for å trylle frem de fineste bitene til Nigiri, Maki og Sashimi? Dét er heller ikke så vanskelig, så lenge man har en skarp kniv, og vet sånn noenlunde hvordan man skal skjære.
Jeg bruker laks fra Salma, og slipper dermed å fjerne skinn og ben, og behøver heller ikke frykte parasitter. Laksen er ren og god, rett fra pakken, og den smaker det samme hver gang. Her oppe i nord har jeg så langt funnet to varianter av Salma; Belly loin og Back loin, eller bukfilét og ryggfilét. Skal du lage mest Nigiri, anbefaler jeg belly loin. Da får du stripene i én retning, og en litt mykere tekstur i fisken. Skal du lage mest Sashimi, vil jeg anbefale back loin. Du får mer variasjon i stripene, og mer jevnt symmetriske biter. For Maki har det ikke så mye å si, siden fisken ligger gjemt inne i en rull, og kun vil vises i mindre biter.
For å få rene kutt i fisken, sørg for å ha en skarp kniv av litt lengde. Da slipper du å bevege kniven frem og tilbake. Du får en jevnere kuttoverflate når du klarer å skjære fisken med ett drag med kniven.

Salma, Belly loin.

Ut av pakken, skinnsiden opp. Dette er veien den skal ligge når du skjærer biter til sashimi og maki.

Skinnsiden ned. Dette er veien filéten skal ligge når du skjærer fisk til Nigiri.

Maki. Legg filéten med skinnsiden opp. Legg det første kuttet så nær den mørke skinnlinjen du kan, siden vi skal skjære den bort.

Maki. Første kutt ferdig. Biten som skal brukes til Maki er skjært av i ett drag.

Maki. Denne biten er nok til tre lengder laks til Maki. Igjen, gjør du det i ett drag blir snittoverflaten jevnere og penere.

Skjær så bort mest mulig av den mørke linjen, men gjør snittet så tynt som mulig. 

Her sier vi oss fornøyde med skinnsiden.

Nigiri. Snu filéten så den ligger med skinnsiden ned mot fjøla, og gjør et første snitt på tvers av linjene, for å få en fin snittflate å jobbe med. (Grepet jeg holder kniven i er kun fordi jeg tar bildet samtidig, sørg for å holde kniven i et godt grep!)

Nigiri. Dette er en fin snittflate å jobbe med, og vil gi oss Nigiri-skiver som er 1,5 – 2 cm bred, 5 – 6 cm lang, og 2 mm tykk.

Nigiri. Start snittet så nær håndtaket som mulig, for å klare snittet i ett drag. Til Nigiri bør skivene være 1 – 2 mm tykke.

Nigiri. Når du nærmer deg fjøla, vri kniven for å avslutte snittet så flatt som mulig.

Nigiri. Etterhvert som skivene blir større, vil du oppleve at du må bruke hele knivens lengde for å klare å skjære uten sagebevegelser.

Sashimi. Når du har fått nok skiver til Nigiri, snu filéten så den ligger med skinnsiden opp. Fisken er fastere og holder formen bedre, når du skjærer den fra skinnsiden. 

Sashimi. Første kuttet til Sashimi. Skjær rette skiver, 5-10mm tykke.

Sashimi. Første sashimibiten. Sørg for at de er passelig tykke, så de kan stå og gir litt tyggemotstand, samtidig som de er små nok til å passe i én munnfull.

Her er filéten ferdig skjært. Det ble tre strimler til Maki, åtte biter til Sashimi, og mange skiver til Nigiri.

Da var skjæringen ferdig. For Sashimi gjenstår bare å anrette på fat, mer om det her. For Maki og Nigiri er det litt mer arbeid igjen.

Din tur!